Presentato al 245esimo Meeting Nazionale dell’American Chemical Society, la più grande società scientifica del mondo, il cioccolato senza grassi che ha gli stessi benefici della frutta con effetti positivi di mele, mandarini e pere. La ricetta, che mantiene intatte le proprietà benefiche del cacao, da sempre considerato antiossidante, rilassante e afrodisiaco, riduce del 50% i grassi del cioccolato tradizionale.
Stefan A. F. Bon, che ha guidato la ricerca dall’Università di Warwik, ha spiegato che la tecnologia potrebbe consentire la produzione di cioccolato con succo di frutta, vitamina C o cola cola. Una porzione da 50 grammi di cioccolato fondente può contenere 13 grammi di grassi e molto di questo grasso non è sano, così sostituendolo con il succo di frutta o la cola si riduce anche il contenuto globale dello zucchero. Il succo è in forma di micro-bolle che aiutano a mantenere il cioccolato vellutato e la sensazione che lo fa sciogliere in bocca; inoltre il processo impedisce anche che si formi uno strato di zucchero che lo renda poco appetibile. “Questa formulazione regala un sapore particolare a questa ricetta e questo rende il prodotto gustoso come i cioccolatini tradizionali”
Bon ha usato tutti questi prodotti alimentari per formare un’emulsione chiamata Pickering, che prende il nome chimico dall’inglese Percival Spencer Umfreville Pickering. Il cioccolato è un’emulsione di burro di cacao e acqua o latte combinata con polvere di cacao. Nel 1907, Pickering ha scoperto un nuovo modo per stabilizzare le emulsioni: utilizzare particelle solide piuttosto che un emulsionante, e così il team di Bon ha sfruttato lo stesso metodo per il suo lavoro.
Il cioccolato infuso alla frutta può essere realizzato in diverse varianti: alla mela, all’arancia, al mirtillo e la tecnica funziona con tutti i tipi di cioccolato: fondente, bianco e al latte.
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