Il discorso sulle carni rosse (ovvero quella di bovini, ovini, suini, caprini e cavalli) non si è ancora esaurito, visto che a distanza di mesi dall’allarme lanciato dall’Oms il dibattito prosegue ancora tra conferme e smentite. L’ultima notizia è quella del Comitato nazionale per la sicurezza alimentare (Cnsa), un organo tecnico presieduto dal Ministero della Salute, il quale avrebbe assolto la carne precisando che non aumenta affatto i rischi di ammalarsi di tumore. L’aspetto più importante, piuttosto, è la cottura. Alcuni metodi, infatti, dovrebbero essere limitati al massimo. In cima alla lista ci sono griglia, affumicatura e frittura ed è la scienza a spiegarne il motivo: alcune sostanze contenute dalla carne diventano dannose quando vengono a contatto con le alte temperature. Quando si utilizza la griglia, inoltre, sorge un altro problema: il grasso che cade sulla fiamma contiene un acido che poi finisce sulla carne stessa, contaminandola.
Alcune ricerche hanno appurato che il verificarsi di queste situazioni aumenta il rischio di cancro al colon-retto, alla prostata e al pancreas. Per limitare al massimo il problema ci sono delle linee guida da seguire. Prima di tutto bisogna evitare l’esposizione della carne alle fiamme libere; i tempi di cottura devono essere limitati; utilizzare il microonde prima di cucinare la carne può essere d’aiuto; è preferibile girare spesso la carne rossa; meglio eliminare le parti carbonizzate prima di consumare il proprio pasto.
Un’altra ricerca portata avanti in questo ambito ha voluto mettere a confronto vegetariani e vegani. Il verdetto è stato un ‘pareggio’: non esiste alcuna differenza tra il tasso di mortalità degli uni e degli altri. L’unica categoria davvero a rischio è quella dei carnivori incalliti che consumano carni rosse più di 5 volte a settimana: per loro il rischio di contrarre malattie del sistema digerente o respiratorio aumenta del 30-45 per cento rispetto a chi ne fa un consumo moderato (un paio di volte a settimana). Come sempre, a quanto pare, sono le esagerazioni a rivelarsi il vero male.
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