Iginio Massari: “Chi l’ha detto che per la dieta bisogna eliminare i dolci?”

Scorrere le esperienze in cucina del Maestro Iginio Massari significa tuffarsi nella storia della gastronomia italiana. Dalle primissime esperienze dolciarie fatte in Svizzera in poi è stata un’escalation di successi e riconoscimenti. Dal 1971 gli estimatori possono trovarlo nella sua Pasticceria Veneto di Brescia, tutt’ora una vera mecca per i palati fini o i semplici curiosi. Tra pubblicazioni, partecipazioni televisive e consigli gastronomici, ha trovato il tempo per rispondere alle domande di VelvetBody.

Maestro Massari, nelle diete si tende ad eliminare subito i dolci. Crede che ci sia un modo per farli coesistere?
Ah si, davvero vanno eliminati? C’è un modo corretto per non rinunciarvi del tutto, ve lo dico io: meglio mezza fetta di un dolce buono che una intera di quelli dietetici… Chi l’ha detto che tutti i dolci sono grassi? Non bisogna mangiare per forza una torta che contiene 400 calorie in ogni fetta da 100 grammi!

Qual è la qualità più grande che riconosce ai dolci dal punto di vista del ‘benessere’?
Prima di tutto per l’umore: i dolci sono un antidepressivo naturale. Inoltre il concetto di ‘benessere’ è soggettivo. Ciò che è benessere per lei può essere un’offesa per me! Non esiste un cibo che faccia bene a tutti. Persino i vegetali hanno allergie, intolleranze. Chi parla di ‘benessere’ in generale forse non conosce fino in fondo il cibo.

Master Pasticciere di Francia: si sente a suo agio?
In Francia si tende ad inneggiare alla professione del dolce: i giudici, a parte uno, tendono a rivolgere ai concorrenti qualche critica ma moltissimi applausi. Io occupo un piccolo spazio che precede il programma e fornisco nozioni per amanti e professionisti. Il tempo è poco ma è giusto così: i monologhi non piacciono a nessuno.

Cosa vuole trasmettere prima di tutto?
Credo che Sky abbia ideato un buon format e che il risultato finale sia ben riuscito: la prima cosa è sempre accontentare il pubblico. Quanto al fatto di inneggiare (il Maestro è celebre anche per la sua severità, ndr), i francesi lo desiderano… Ma cosa desiderano invece gli italiani? C’è una profonda differenza: dicono che con la Francia siamo cugini, ma d’altronde ci sono differenze anche tra i fratelli, figuriamoci tra i cugini!

A Masterchef il suo intervento è tanto atteso quanto temuto. Che tipo di esperienza è per lei ogni volta?
Ogni anno c’è gente nuova, più o meno motivata. Tutti puntano alla vittoria, ma arrivano in fondo i più grintosi e quelli che hanno già cucinato almeno qualche volta a casa. Altre volte ci sono dei concorrenti sprovveduti al 100 per cento. Li guardo tutti con simpatia ma d’altronde la pasticceria è conoscenza, non basta l’intuizione.

La sua è un’alta pasticceria ma foto, consigli e tutorial sono amatissimi anche dalle ‘casalinghe’ comuni: qual è il segreto di questa relazione?
Ciò che chiedono lo do. Non posso rispondere a tutte le richieste, le leggo a gruppi e rispondo ad alcune. C’è gente che ha la necessità e la curiosità di capire cosa fanno in cucina, quindi quale occasione migliore se non chiederlo a chi lo fa tutti i giorni da 50 anni e passa? Poi a volte qualcuno non accetta i consigli… Ho detto ad una persona “Sbagli a fare il croccante”. Lui mi ha risposto: “Ma lo faccio da 40 anni”, sì ma sono 40 anni che lo sbagli!

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