Pasta choux: consigli per realizzare i migliori bigné dolci e salati

La ricetta della pasta choux è il punto di partenza fondamentale per chiunque voglia realizzare dei bigné dolci (come quelli di San Giuseppe) o salati. Il procedimento non è complesso ma, come per qualsiasi altro dolce, dev’essere seguito con la massima scrupolosità. Tutto quello che c’è da sapere per procedere senza passi falsi.

Ingredienti (per circa 22 bignè)

• 125 g di acqua
• 50 g di burro
• 125 g di farina
• 12 uova medie

Mettere in un pentolino il burro fatto a pezzetti e l’acqua, mettere sul fornello e far sciogliere a fuoco basso. Unire la farina e mescolare finché non legherà con il liquido (sul fondo del pentolino deve formarsi una patina bianca). Togliere il composto dal fuoco e far raffreddare in un piattino. Quando sarà tiepido incorporare le uova con una frusta (o una planetaria) aggiungendole una alla volta, facendo attenzione che si sia assorbita la prima per poi passare alla seconda e così via.

Mettere l’impasto in un sac a poche (in alternativa si possono utilizzare 2 cucchiai), poi foderare la teglia con la carta forno e formare i mucchietti d’impasto di egual misura per fare i bignè (a forma di ciambelline andranno a formare la base per le zeppole mentre rettangoli creeranno i cosiddetti éclair). Far scaldare il forno e infornare la pasta choux a 200 gradi. Far cuocere per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 190 gradi e cuocere per altri 10 minuti.

A questo punto si può spegnere il forno, tenendolo leggermente aperto allo scopo di far raffreddare i bignè. Asciutti possono essere conservati in una scatola per una settimana (meglio se la scatola è dotata di fori per far passare l’aria), se invece vengono farciti vanno conservati in frigo al massimo per 1-2 giorni.

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