Lievito madre: come farlo da zero secondo Iginio Massari

Il lievito madre è una pasta acida naturale comunemente usata per creare pizza, pane, focacce e grissini. Ricrearla in casa è il primo passo, quindi, per cucinare le proprie ricette e rendersi completamente indipendenti. Il Maestro della pasticceria italiana Iginio Massari, attraverso il suo account Instagram ufficiale, ha spiegato come procedere e come ridosare l’impasto fino ad arrivare al lievito madre perfetto.

Ingredienti:

• 200 g di farina (meglio se con una buona percentuale di glutine)
• 50 g di acqua (potabile e povera di sali minerali oppure gassata)
• 100 g di frutta matura frullata (in alternativa, bucce o yogurt)

Il primo elemento da considerare è che l’anidride carbonica presente nell’acqua è indispensabile per la trasformazione della pasta acida. La frutta, invece, ha la funzione di starter e serve a velocizzare la riproduzione e la fermentazione dei microrganismi. Passando alla parte operativa, gli ingredienti devono essere impastati in maniera omogenea e poi riposte in un recipiente pieno d’acqua alla temperatura di 20-24 gradi centigradi, il peso dell’acqua è quattro volte superiore a quello della pasta e bisogna lasciar lievitare per 48 ore a 26-28 gradi.

Per effetto dell’anidride carbonica, trascorse le 48 ore l’impasto tenderà a venire a galla. In caso contrario si dovrà ricominciare da capo con le medesime quantità di frutta e farina ma il 40% d’acqua. Se il lievito risulterà troppo forte, il Maestro Massari consiglia di tagliarlo a fette, lasciarlo a bagno per 10-15 minuti in acqua a 20-22 gradi, aggiungere 2 grammi di zucchero per ogni litro d’acqua e poi strizzarlo. I dosaggi successivi potranno essere costituiti da 200 grammi di lievito, 400 grammi di farina e 200 grammi d’acqua.

Qualora invece il lievito dovesse essere troppo debole, i dosaggi da riconsiderare dovranno essere 250 grammi di lievito madre, 200 grammi di farina e 100 grammi d’acqua. Infine, se il lievito dovesse inacidirsi, dovrà essere lavato procedendo come con il lievito troppo forte e poi ricostituito con 250 grammi di lievito madre, 500 grammi di farina, 250 grammi d’acqua, 20 grammi di tuorlo d’uovo e 3 grammi di zucchero (questi ultimi due ingredienti vanno messi solamente nel primo rinfresco). Procedere così ai seguenti rinfreschi, dosando acqua e farina fino ad ottenere un lievito che abbia la giusta forza e fermenti in 4 ore.

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