Fabio Campoli: “In cucina le materie prime migliori e la capacità di donarsi” [ESCLUSIVA]

Fabio Campoli è tra i fondatori del Circolo dei Buongustai e, come mission dichiarata, ha la creazione e diffusione della buona cucina. Non serve essere uno chef come lui, tuttavia, per creare qualcosa di buono: il primo passo sono le materie prime, il secondo è la passione nel fare le cose. Parola dello stesso Fabio Campoli, al quale VelvetBody ha rivolto qualche domanda.

A Picinisco, in provincia di Frosinone, c’è stato da poco il Pastorizia in Festival: un omaggio ai vecchi sapori. Com’è andata?
È stato un bell’evento, volto al mantenimento delle tradizioni. Il Pecorino di Frosinone è stato riconosciuto come prodotto Dop e il Circolo dei Buongustai ci tiene particolarmente. È importante mantenere la territorialità dei prodotti e le piccole produzioni. In Italia non esistono solo quei 3-4 grandi marchi, altrimenti ci perdiamo qualcosa di favoloso. Ci sono state delle lezioni di cucina nelle quali abbiamo voluto mostrare il rispetto per la natura e spiegare che non esiste né un formaggio ‘da cucina’ né un vino ‘da cucina’…

Cosa significa esattamente?
Perché questi prodotti vanno trattati male? Ogni formaggio ha un nome e un cognome, ce ne sono tanti con caratteristiche diverse. Bisogna saperli usare, magari seguendo il detto ‘poco ma buono’.

Che tipo di cucina propone lo chef Campoli?
Essendo tra i fondatori del Circolo dei Buongustai, amo le buone cose e credo che la cucina sia un metodo di condivisione, senza limitarsi a seguire una ricetta in modo sterile. Inoltre bisogna capire che cucina sana non significa per forza cucina dietetica. Va riservata la massima attenzione alle materie prime e alle cotture, infine ognuno deve metterci del proprio quando cucina. In ogni piatto e a qualsiasi livello, il cuoco ha il dovere di contribuire con quel ‘qualcosa di speciale’.

Com’è cambiata la cucina rispetto al passato?
Oggi c’è una maggior ricerca e tecnologie molto più avanzate. Nella quotidianità si possono mischiare tipi di cucina molto diverse: lo stile si evolve in fretta, un piatto creato in Australia può arrivare in Italia nel giro di pochissimo tempo. Inoltre le proporzioni dei nutrienti sono ripartite diversamente. Ad esempio, sono diminuite le quantità di grasso. La cucina di 50 anni fa oggi sarebbe insostenibile, al massimo vi si può ricorrere nei giorni di festa!

Un consiglio in merito al rapporto cibo-caldo? C’è chi si mette a dieta, chi si concede qualche stravizio in più…
Credo che le vacanze significhino libertà, ma sempre in modo accurato. È un momento per godere della cucina, poi ognuno ha la propria cultura gastronomica. Bisogna regolarsi ma senza troppe costrizioni: godere dei piaceri della tavola (senza esagerare) è il comportamento che approvo di più. Personalmente, amo la stagionalità dei cibi. Non ho voglia di mangiare qualcosa quando non c’è.

Un’ultima domanda: qualche consiglio per gli aspiranti ‘chef-casalinghi’?

• Se costa tanto, non per forza è buono
• Le materie prime vanno sempre messe al primo posto
• Come dicevo prima, meglio poco ma buono
• Usare sempre i giusti mezzi di cottura, anche in casa
• Cucinare per donare: cucinare per se stessi è l’errore che si commette con più frequenza anche tra gli chef professionisti.

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