Trabaccolara, la pasta di Viareggio: ricetta tradizionale

La cucina regionale italiana è ricca di sorpresa gustose. Pensando a Viareggio non si può ignorare la classica trabaccolara, una pasta condita generosamente con pesce bianco. Solitamente a fine settembre in molte zone si festeggia il trabaccolara day, una giornata dedicata a questo piatto della tradizione viareggina. Il nome deriva dal trabaccolo, ovvero l’imbarcazione utilizzata dai pescatori che negli anni ’20-’30 si trasferirono da San Benedetto del Tronto a Viareggio. Nella pasta veniva messo il pesce che restava invenduto dopo il mercato oppure quello che, per varie ragioni, non poteva essere proposto ai clienti. Nato come piatto povero, oggi rappresenta una vera prelibatezza. Ecco la ricetta tradizionale:

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di pasta (di solito spaghetti o paccheri)
• 8 etti di pesce misto fresco a filetti (gallinelle, scorfani, tracine, triglie, naselli, gattucci, ecc.)
• 1 cipolla
• q. b. di peperoncino
• 1 bicchiere di vino bianco
• q. b. di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 4 pomodori freschi
• q. b. di olio extravergine d’oliva
• q. b. di sale

Sfilettare i pesci, separando i filetti dalla testa e dalle lische. Preparare un soffritto con prezzemolo, aglio, cipolla, peperoncino e olio. Tagliare a dadini i pomodori (particolmente maturi), spellarli, togliere i semi e aggiungerli al soffritto. Aggiungere il vino quando l’acqua dei pomodori si sarà ritirata e far sfumare. Aggiungere il pesce a filetti e salare.

Cuocere il pesce evitando l’effetto bollito. Schiacciarlo con una forchetta non appena diventa bianco. Scaldare l’acqua salata nella quale verrà cotta la pasta. Scottare la pasta togliendola dal fuoco ancora al dente, scolarla e versarla nella padella insieme al pesce per concludere la cottura.

Aggiungere piano piano l’acqua utilizzata in precedenza per scottare la pasta (oppure, ancora meglio, il fumetto di pesce che si può realizzare con le lische dei pesci utilizzato). Servire con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

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