Risotto ai germogli di muschio: una ricetta che sa di bosco

Il muschio si può utilizzare anche per cucinare ma non tutti lo sanno. La seconda puntata di Hell’s Kitchen Italia, con la presenza dello chef Cristiano Tomei, ne ha dato piena dimostrazione: i cuochi in gara si sono cimentati con ricette che avevano per protagonisti gli elementi della terra, tra cui appunto il muschio. Quest’ultimo non è affatto una moda del momento bensì una tradizione consolidata in molte realtà italiane. Alessandro Gilmozzi, chef stellato di El Molin (sito a Cavalese, in provincia di Trento) ha chiarito il discorso nel corso di un’intervista rilasciata qualche tempo fa a worldaroundwater.com. Cucinare con il muschio, i licheni, la corteccia o altri tesori del bosco nasconde uno studio profondo che può portare ottimi risultati e piatti con odori e sapori inimitabili.

I germogli di muschio, per esempio, danno al risotto un profumo salato e quasi marino. Il lichene di pino ha un sapore che potrebbe essere definito umido e che richiama molto la consistenza della corteccia. “Lo uso candito nei dessert, nell’impasto di tempura o nelle tisane che prepariamo da abbinare ai piatti”, ha detto lo chef. Il lichene bianco ha un gusto più leggero ed elegante, che si accompagna bene alla carne di cervo o nella vellutata di patate. Molto diverso il lichene islandico, più raro e ricco di vitamine e virtù balsamiche. Si può usare nelle insalate, giusto per fare un esempio. Ma tornando al risotto con i germogli di muschio, ecco la ricetta da seguire:

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g di riso
• una cipolla
• 350 g di germogli di muschio
• burro
• olio
• brodo
• vino bianco
• sale
• pepe

Sbucciare la cipolla e affettarla finemente. Far sciogliere in una casseruola 30 g di burro con 2 cucchiai di olio, unire la cipolla e farla appassire. A questo punto si può aggiungere il riso e, quando sarà tostato, bagnarlo con mezzo bicchiere di vino bianco. Farlo evaporare, poi bagnare con un mestolo di brodo. Aggiungete i germogli di muschio lavati, mescolare accuratamente e portate a cottura il risotto aggiungendo a mano a mano altro brodo caldo (in tutto ne serve circa un litro e un quarto). Dopo 18 minuti di cottura sarà sufficiente salare (si raccomanda di assaggiare perché il muschio tende a salare). Regolare anche di pepe. Una volta spento il fuoco si può mantecare con mezza noce di burro, coprire il recipiente e lasciar riposare per un paio di minuti prima di servire

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