Street food: 1,23 miliardi di persone nel settore alimentare globale, ma la ricerca scientifica lo trascura

Il cibo di strada è parte integrante della vita quotidiana di miliardi di persone: sfama lavoratori, studenti e famiglie nelle strade di Lagos, Bangkok, Città del Messico e Tashkent. Eppure, nonostante la sua portata globale, il street food è rimasto a lungo ai margini della ricerca scientifica, quasi invisibile rispetto alla sua reale importanza economica, nutrizionale e sociale. Capire perché questo gap esiste — e cosa comporta — è il primo passo per colmarlo.

Un settore che muove il mondo, ma che la scienza fatica a vedere

Quando si parla di sistemi alimentari globali, si tende a pensare a supermercati, grandi catene di distribuzione o industrie alimentari certificate. Ma la realtà è molto più articolata. Secondo dati riportati da Il Fatto Alimentare, 1,23 miliardi di persone lavorano nei sistemi alimentari mondiali, e la maggior parte di loro opera nell’economia informale — un universo di cui il cibo di strada è uno dei pilastri fondamentali.

I venditori ambulanti non sono una curiosità folkloristica: sono imprenditori, spesso donne, che sostengono famiglie intere, che garantiscono pasti accessibili a chi non può permettersi ristoranti, e che in molti contesti urbani rappresentano l’unica fonte di cibo caldo e a basso costo disponibile durante la giornata lavorativa. Eppure, un’analisi bibliometrica delle pubblicazioni scientifiche internazionali ha evidenziato quanto il tema dell’interazione tra street food e sicurezza alimentare sia stato storicamente sottorappresentato nella letteratura accademica.

Non si tratta di una lacuna trascurabile. Quando la scienza non studia un fenomeno, mancano le basi per costruire politiche pubbliche efficaci, linee guida igieniche adeguate, programmi di formazione per i venditori e sistemi di monitoraggio della qualità nutrizionale. Il risultato è che milioni di persone dipendono ogni giorno da un sistema alimentare su cui sappiamo ancora troppo poco.

Street food e ricerca scientifica: un dialogo ancora incompleto

Il tema del street food nella ricerca scientifica è stato affrontato da diverse angolazioni negli ultimi anni. Studi accademici hanno cominciato a esplorare il fenomeno dal punto di vista culturale, economico, sanitario e di governance, riconoscendo che non è possibile separare queste dimensioni: un venditore ambulante non è solo un operatore alimentare, ma un attore economico e sociale inserito in un contesto specifico.

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Ricerche condotte su città dell’Asia centrale, ad esempio, hanno analizzato i modelli di acquisto del cibo di strada nelle aree urbane, cercando di capire chi lo consuma, con quale frequenza e per quali ragioni. Questi studi mostrano come il cibo di strada non sia una scelta residuale, ma una preferenza strutturale legata a fattori di praticità, costo e, spesso, piacere culturale.

Ciò che manca, tuttavia, è una massa critica di ricerche sistematiche e longitudinali che permettano di trarre conclusioni solide su scala globale. La varietà dei contesti — dalle megalopoli asiatiche ai mercati africani, dai mercatini europei alle bancarelle latinoamericane — rende difficile generalizzare, ma non impossibile costruire framework comuni di analisi. La scienza dell’alimentazione ha gli strumenti per farlo: serve la volontà di investire risorse in un settore che, per troppo tempo, è stato considerato “minore”.

Igiene e sicurezza: rischi reali che meritano attenzione informata

Una delle ragioni per cui il cibo di strada viene spesso guardato con diffidenza — anche da chi potrebbe finanziare ricerche — è la percezione di rischio igienico. Ed è vero che la preparazione di alimenti in contesti all’aperto, senza infrastrutture fisse, può presentare criticità legate alla conservazione della temperatura, alla gestione dell’acqua potabile e alla prevenzione della contaminazione crociata.

Tuttavia, è importante distinguere tra rischio percepito e rischio documentato. Senza dati epidemiologici solidi e aggiornati, ogni giudizio rischia di essere superficiale o distorto da pregiudizi culturali. Sappiamo, in via generale, che le malattie a trasmissione alimentare rappresentano un problema di salute pubblica rilevante a livello mondiale, ma attribuire questo problema principalmente al cibo di strada — senza prove sistematiche — non è corretto né utile.

Investire nella ricerca scientifica sul street food significa anche costruire dati affidabili su questi rischi, per poterli affrontare con misure proporzionate e pratiche: formazione degli operatori, accesso ad acqua potabile, infrastrutture di base nei mercati. Non si tratta di eliminare il cibo di strada, ma di renderlo più sicuro per chi lo prepara e per chi lo consuma.

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Nutrizione e accesso al cibo: una questione di equità

In molti paesi a basso e medio reddito, il cibo di strada non è un’alternativa al pasto casalingo: è il pasto. Per milioni di famiglie urbane, i venditori ambulanti garantiscono un accesso quotidiano a calorie e micronutrienti che altrimenti sarebbero difficili da ottenere. Ignorare questo ruolo nella ricerca significa ignorare una componente fondamentale della sicurezza alimentare globale.

Allo stesso tempo, la qualità nutrizionale del cibo di strada varia enormemente a seconda del contesto geografico, degli ingredienti disponibili e delle tradizioni culinarie locali. Alcune preparazioni tradizionali sono ricche di legumi, verdure e cereali integrali; altre sono dominate da fritture e zuccheri semplici. Capire questa variabilità — e supportare i venditori nell’offrire opzioni più equilibrate — richiede ricerca, non generalizzazioni.

• Accessibilità economica: il cibo di strada è spesso l’opzione più conveniente per i lavoratori a basso reddito nelle aree urbane.
• Varietà culturale: riflette le tradizioni gastronomiche locali e contribuisce alla biodiversità alimentare.
• Ruolo delle donne: in molte regioni, le venditrici ambulanti sono il principale sostegno economico delle loro famiglie.
• Potenziale nutrizionale: con il giusto supporto, il cibo di strada può contribuire positivamente alla dieta delle popolazioni urbane.

Cosa può fare la ricerca — e cosa possiamo fare noi

Colmare il gap tra street food e ricerca scientifica richiede un cambiamento di prospettiva: smettere di considerare il cibo di strada come un problema da regolamentare e iniziare a vederlo come un sistema alimentare complesso da comprendere, valorizzare e migliorare. Questo significa finanziare studi interdisciplinari che integrino nutrizione, igiene, economia, antropologia e salute pubblica. Significa coinvolgere i venditori come partner della ricerca, non solo come oggetto di studio. E significa costruire politiche pubbliche che partano dai dati, non dai pregiudizi.

Per approfondire il tema con fonti accademiche, è possibile consultare la letteratura disponibile su PubMed Central, dove ricercatori di tutto il mondo stanno cominciando a dedicare attenzione sistematica a questo settore.

Come consumatori, possiamo fare la nostra parte con uno sguardo più curioso e meno pregiudiziale: scegliere con attenzione, preferire venditori che mostrano cura nell’igiene, e riconoscere che un panino comprato a un mercato rionale o una ciotola di zuppa acquistata in un vicolo di una grande città straniera fanno parte di un ecosistema alimentare che merita rispetto e comprensione. Se hai dubbi specifici sulla tua alimentazione o su eventuali problemi di salute legati al cibo, il confronto con un medico o un dietista rimane sempre il punto di riferimento più affidabile.

Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.