Conserve fatte in casa: come proteggersi dal rischio botulino

Negli ultimi tempi, complici trasmissioni tv, siti web e riviste dedicate alla cucina, molti hanno riscoperto il piacere di preparare in casa marmellate, conserve e passate di pomodoro, magari rispolverando qualche vecchio libro di ricette o i quaderni della nonna. La soddisfazione del prepararle da sé è grande, ma anche un po’ pericolosa, soprattutto perché se le operazioni vengono svolte da mani inesperte e non vengono prese le giuste precauzioni, il rischio è quello che si sviluppi la tossina del botulismo, altamente nociva per la nostra salute.

Per questo l’Iss (Istituto superiore di sanità) ha pensato bene di diramare alcune linee guida che si rivelano davvero utili. La prima semplice regola è lavarsi bene le mani con il sapone, non solo prima di mettersi ai fornelli, bensì ogni qualvolta maneggiamo una possibile fonte di contaminazione come alimenti crudi, cani e gatti di casa, rifiuti oppure dopo aver fumato, tossito o starnutito. Per quanto riguarda i contenitori, meglio sceglierli in vetro, perché questo materiale non assorbe odori e può essere utilizzato più volte, lavandolo e sterilizzandolo in lavastoviglie.

Per quanto riguarda gli ingredienti, l’istituto consiglia di sceglierli di prima qualità. Una cosa fondamentale da tenere presente è che l’aggiunta di aceto, sale o zucchero non è solo questione di gusto, ma una vera e propria esigenza, in quanto sono proprio questi che permettono di conservare il prodotto a lungo. Diffidate quindi di ricette troppo light che prevedono l’eliminazione di tali ingredienti. Al limite, potete usare la pectina per la marmellata al posto del classico zucchero bianco.

Altro passaggio fondamentale è la preparazione dei vasetti contenitori. Per essere sicuri di eliminare tutti i microbi, comprese le spore, bolliteli a 100°C per un tempo di almeno 5 o 6 ore e non dimenticate di sterilizzare anche i tappi. Non riempiteli mai fino all’orlo, ma lasciate sempre uno spazio vuoto. Infine, pastorizzateli immergendoli in una pentola d’acqua coperta, facendo bollire a fuoco basso per qualche ora.

A distanza di 12-24 ore dalla pastorizzazione, controllate che la chiusura sia ermetica: i tappi dovranno apparire leggermente incurvati verso l’interno e premendo con il dito al centro non dovete sentire il “click clack”. Oppure battete con un cucchiaio sul tappo: un suono metallico indica che la chiusura è ermetica e il contenitore sotto vuoto, un suono profondo che il vasetto non è sottovuoto.