Olive in salamoia fatte in casa: ricetta e deamarizzazione

Come preparare le olive in salamoia fatte in casa: la deamarizzazione e la realizzazione della salamoia, la vera ricetta semplice e originale.

Olive in salamoia fatte in casa: consigli

Le olive in salamoia fatte in casa sono gustose e si conservano a lungo, tuttavia la preparazione nasconde due incognite: la deamarizzazione e, appunto, la salamoia. Per quanto riguarda il primo passaggio, bisogna considerare che le olive appena raccolte sono amare e quindi devono essere lavorate per diventare più dolci e dal sapore gradevole. Consiste proprio in questo la deamarizzazione, da svolgere con acqua semplice – processo più lungo ma sicuro e adatto a tutti i tipi di olive – oppure con soda caustica – rapido ma da non utilizzare su olive non perfettamente integre.

Deamarizzazione

Una volta scelto il liquido che fa al caso proprio è sufficiente immergerci le olive fino a coprirle del tutto ma cambiano modalità e tempistiche: l’acqua va cambiata 2 volte al giorno per circa 15 giorni ma si possono assaggiare di tanto in tanto per controllare se le olive arrivano alla dolcezza desiderata; nella soda (20 g per ogni litro d’acqua, da far sciogliere per poi aggiungere le olive solo quando si sarà raffreddata a dovere) vanno tenute solamente per 8-10 ore, girandole di tanto in tanto e sciacquando in acqua 3-4 volte prima di mangiare.

La vera salamoia

A questo punto si può procedere con la salamoia, ma come realizzarla in modo autentico per valorizzare il sapore delle olive e conservarle adeguatamente? Ecco 3 gradazioni tra cui scegliere, tutte di sicuro successo. Ogni palato ne gradirà una piuttosto che un’altra poiché basta cambiare le quantità di sale per ottenere risultati molti diversi.

• per 1 kg di olive bollire 1,5 l d’acqua e 120 g di sale in una pentola per qualche minuto, spegnere e attendere che la salamoia si raffreddi completamente. Mettere in un vaso e immergere le olive. Far riposare al buio per un mese ma senza avvitare perfettamente il coperchio: un po’ di salamoia fuoriuscirà a causa della fermentazione.
• per una salamoia più forte si possono usare 150 g di sale sempre in 1,5 litri d’acqua.
• per farla più leggera, invece, bastano 90 g di sale negli stessi 1,5 litri d’acqua.

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