In fatto di cibo e ricette ognuno ha le proprie teorie: verdure si, frutta no, cottura al vapore, olio solamente a crudo, formaggi no, grassi forse… E gli esempi potrebbero essere davvero molti. Alcuni ricercatori spagnoli hanno voluto portare il quesito su un piano prettamente salutistico: quale metodo permette alle verdure di conservare a pieno tutte le sue qualità e i suoi nutrienti? La risposta potrebbe sembrare scontata, eppure riserva una piacevole sorpresa. Gli scienziati hanno cucinato 4 tipi diversi di verdure: patate, zucca, pomodoro e melanzane, tutte private di semi e buccia. I metodi utilizzati sono stati 3: la cottura al vapore, la frittura e un mix tra i due (cioè utilizzando sia l’olio che l’acqua). Le pietanze sono poi state portate in laboratorio e analizzate. Il verdetto piacerà davvero molto ai più golosi: le verdure fritte sono risultate essere le più salutari.
Il merito va ai fenoli alimentari, dei composti che permettono di prevenire alcune malattie croniche anche gravi quali cancro, diabete e degenerazione maculare (una patologia che colpisce una parte della retina chiamata appunto macula, portando alla cecità). Questo tipo di antiossidanti può subire delle modifiche durante il processo di cottura, aumentando o diminuendo la loro concentrazione. L’intento del team guidato dalla dottoressa Cristina Samaniego Sánchez dell’Università di Granada era proprio quello di scoprire se la scelta del mezzo di cottura può avere effetti sulla quantità di questi composti presenti nel cibo cotto ed eventualmente in quale misura.
La dottoressa Samaniego ha spiegato: “Confrontando il contenuto dei fenoli delle verdure cotte con quello dei fenoli delle verdure crude abbiamo trovato valori diversi a seconda delle cotture scelte. La frittura si è rivelata il metodo migliore poiché il calore trasmesso dall’olio alle verdure ne aumenta la quantità. Quando il trasferimento di calore avviene attraverso l’acqua, come nell’ebollizione, non si ottiene lo stesso risultato”. La frittura non è quindi da condannare a priori, soprattutto se fatta in casa. Restano da puntualizzare solo due dettagli. Prima di tutto l’olio da utilizzare è rigorosamente quello extra vergine d’oliva (bisogna guardarsi bene dalle truffe e prestare attenzione alle etichette) e attenzione a non esagerare con le quantità: le verdure fritte saranno le più nutrienti ma al tempo stesso restano anche le più caloriche.
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