Grassi, grosso dietrofront: ecco perché sono meglio dei carboidrati

Cercando di delineare esattamente le regole per una sana alimentazione, recuperano punti carne, formaggi e grassi: il motivo per cui non fanno più male.

Nuova puntata della querelle legata al concetto di sana alimentazione: se prima era arrivato un veto deciso nei confronti di carni rosse, formaggi e grassi, dal Congresso dei cardiologi europei avvenuto a Barcellona arriva un contrordine in piena regola. L’allarmismo rivolto ai consumatori di queste tre categorie probabilmente è stato eccessivo: le attuali linee guida parlano di tenere l’apporto dei grassi totali al di sotto della soglia del 30 per cento e quello dei grassi saturi entro il 10 per cento, mentre viene concesso più spazio ai carboidrati. I cardiologi tendono invece a ribaltare tutto (per l’ennesima volta, viene da dire).

Il loro punto di partenza è lo studio canadese PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology) guidato dall’Università di Hamilton, in Ontario. Esso è nato con lo scopo di valutare l’impatto dell’urbanizzazione sul fattori quali attività fisica, cambiamenti nell’alimentazione, obesità, ipertensione, malattie cardiovascolari e così via. Portato avanti per 12 anni su un campione di 154mila volontari di età compresa tra i 35 e i 70 anni provenienti da 18 Paesi ad alto, medio e basso reddito, nel suo genere PURE può essere considerato uno degli studi epidemiologi più ampi e completi.

Il risultato è stato proprio l’ago della bilancia nel convincere i cardiologi ad affermare che la limitazione dei grassi non migliora affatto la salute delle persone, cosa che invece verrebbe assicurata dalla diminuzione di pane, pasta e carboidrati in generale. La rivista scientifica Lancet ha provato a tradurre la questione in cifre ed ha specificato che l’apporto di carboidrati non dovrebbe superare il 60 per cento dell’energia totale, con i grassi che potrebbero così spingersi fino al 35 per cento. Da privilegiare, come sempre, i grassi mononsaturi come l’olio d’oliva e alcuni polinsaturi come pesce e frutta secca. Ma come mai tutta questa fiducia nello studio PURE? Semplicemente, ha studiato a fondo l’impatto della dieta sulla mortalità e sull’insorgere delle malattie cardiovascolari in contesti diversi, considerando anche le aree in cui la malnutrizione è il vero problema.

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