Bianco mangiare: dessert stellato rivisitato da Iginio Massari

Il Maestro Iginio Massari ha rivisitato la ricetta del Bianco mangiare, un dessert stellato e molto chic. Bisogna ammettere che si tratta di una ricetta davvero complessa, da portare avanti passo dopo passo con attenzione crescente. Ovviamente, reperiti tutti gli ingredienti e gli strumenti del caso, si può tentare di riprodurre il dolce anche in casa. Potrebbe essere un modo per mettersi alla prova, superare i propri limiti e, perché no, stupire i commensali.

Ingredienti per il pan di spagna (media grandezza)

• 500 g di uova intere
• 400 g di zucchero semolato
• 100 g di tuorli
• 400 g di farina bianca 00
• 50 g di fecola
• 1 baccello di vaniglia

Per la crema bianco

• 550 g di marzapane macinato finissimo
• 40 g di amido di riso
• 1200 g di latte (mixare e cuocere a 84 gradi; a 26-28 gradi incorporare anche la panna montata)
• 24 g di fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda (incorporare quando la crema è ancora calda, mescolare energicamente)
• 1400 g di panna montata (amalgamare delicatamente quando la crema è fredda)

Per la marmellata di arancia-fragole (da mettere all’interno)

• 300 g di succo d’arancia fresco
• 500 g di zucchero semolato (cuocere fino alla prima bollitura)
• 700 g di fragole (tagliare a cubetti, incorporare e cuocere per un minuto
• 30 g di zenzero fresco macinato
• 50 g di zucchero
• 7 g di pectina (mescolare a secco con lo zucchero)
• 18 g di gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda

Per la bagna all’amaretto

• 500 g di acqua
• 300 g di zucchero (bollire)
• 150 g di liquore all’amaretto a 40 gradi (incorporare a freddo)

Per la glassa bianca

• 250 g di latte
• 75 g di latte condensato
• 100 g di glucosio
• 400 g di cioccolato bianco tagliato a pezzettini
• 10 g di fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda
• 200 g di gelatina neutra

Prima di tutto va preparato il pan di spagna: in una bacinella della planetaria mettere le uova, lo zucchero e gli aromi. Lavorare finché la massa è ben montata, poi aggiungere i tuorli pian piano. Setacciare la farina con la fecola e versare a pioggia, mescolando delicatamente fino ad amalgamarla per bene. Trasferire in una tortiera da imburrare e poi riempire per circa i due terzi. Cuocere in forno per 20-22 minuti a 190-200 gradi.

In una pentola mettere il marzapane, l’amido di riso e il latte bollente. Mescolare fino a raggiungere la temperatura di 84 gradi, poi incorporare i fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda e mescolare energicamente. Quando il composto raggiunge i 26-28 gradi bisogna unire la panna montata mescolando delicatamente. Per realizzare la marmellata di arancia-fragole con la quale guarnire l’interno del dessert è necessario ciogliere la gelatina in un po’ di succo d’arancia, infine miscelare tutti gli altri ingredienti. Cuocere e versare negli anelli alti mm 5, aiutandosi con il dosatore. Congelare il tutto.

Se lo sciroppo è freddo si può aggiungere il liquore all’amaretto, poi mescolare. Per preparare una perfetta glassa bianca occorre portare a ebollizione il latte, il latte condensato e il glucosio. Versare poi i fogli di gelatina e la gelatina neutra sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini, mescolare (meglio se con l’aiuto del minipimer). Fare riposare una notte in frigorifero, sciogliere a 38 gradi e lasciare per 20 minuti a temperatura ambiente prima di glassare.

Finiti tutti i passaggi preparativi, si può procedere col montaggio: inutile dire che questo è il momento in cui capitalizzare gli sforzi profusi per la realizzazione del dessert e che quindi è vietato sbagliare.

1. Anello d’acciaio, da posizionare su una teglia rivestita di carta
2. Fondo base di pan di spagna leggermente inzuppato di bagna amaretto
3. Marmellata di frutta arancia e fragole
4. Crema bianco a mangiare
5. Amaretto morbido posto a metà torta
6. Crema bianco a mangiare (quando si programma la torta, si deve lasciare un piccolo spazio nell’anello per mettere la crema bianco a mangiare sulla circonferenza e superficie)
7. Glassa bianca
8. Decorazione ricca di frutta fresca

LEGGI ANCHE: IGINIO MASSARI: COS’AVREBBE FATTO SE LA PASTICCERIA NON FOSSE ESISTITA

Photo credits Facebook / Iginiomassari.it