Oltre 120 chef da 26 paesi tolgono il salmone d’allevamento dal menu: la campagna ‘Off The Table’

Quando un piatto finisce su una lista nera condivisa da oltre 120 chef di 26 paesi, con un palmares collettivo di più di 90 stelle Michelin, vale la pena fermarsi e capire perché. È esattamente quello che sta accadendo con il salmone d’allevamento intensivo in gabbie a rete aperta: la campagna Off The Table, attiva nell’ottobre 2026, ha raccolto l’adesione di alcuni dei cuochi più influenti al mondo, da Massimo Bottura a Joan Roca, che si sono impegnati a non servire più questo prodotto nei loro ristoranti. Non è un gesto simbolico fine a se stesso: è una presa di posizione che invita l’intera filiera alimentare — e i consumatori — a fare domande scomode su come arriva nel piatto uno dei pesci più consumati al mondo.

Cosa chiede la campagna Off The Table

La campagna prende il nome da un’espressione inglese che significa, letteralmente, “fuori dal tavolo” — ovvero fuori dal menu, ma anche fuori dalla discussione accettabile. I firmatari hanno sottoscritto una lettera aperta con cui si impegnano a non servire salmone proveniente da allevamenti in gabbie a rete aperta, il sistema di produzione intensiva più diffuso al mondo per questa specie. L’obiettivo non è demonizzare il salmone in quanto tale, né promuovere un’alimentazione priva di pesce: è portare l’attenzione su un metodo di allevamento specifico e sulle sue criticità documentate.

Che chef del calibro di Bottura e Roca scelgano di firmare una lettera del genere non è banale. Entrambi guidano ristoranti riconosciuti tra i migliori al mondo, e le loro cucine sono costruite su una filosofia di rispetto per le materie prime, per il territorio e per la filiera produttiva. Quando figure con questa autorevolezza decidono di escludere un ingrediente, il messaggio che arriva al settore è forte e chiaro: la qualità non si misura solo nel piatto, ma anche nelle condizioni in cui il cibo viene prodotto.

Il problema delle gabbie a rete aperta

Per capire le ragioni della campagna, è utile capire come funziona l’allevamento intensivo del salmone d’allevamento in gabbie a rete aperta. Queste strutture sono grandi recinti galleggianti posizionati direttamente in mare aperto, nei fiordi o nelle baie costiere. I pesci vivono in densità elevatissime, con scarsa possibilità di movimento e in contatto diretto con l’ambiente marino circostante — e viceversa.

Proprio questo contatto bidirezionale è al centro delle preoccupazioni dei firmatari. Le gabbie non sono sistemi chiusi: i parassiti, i rifiuti organici e i pesci stessi possono entrare e uscire dall’ecosistema marino. Tra i problemi più documentati ci sono i pidocchi di mare (sea lice), parassiti che infestano i salmoni d’allevamento e possono trasmettersi ai pesci selvatici che nuotano nelle vicinanze. Le fughe di esemplari allevati rappresentano un ulteriore rischio per la biodiversità locale, poiché i salmoni d’allevamento possono competere con le popolazioni selvatiche o ibridarsi con esse, alterando il patrimonio genetico delle specie autoctone.

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I dati sulla mortalità sono tra gli elementi più difficili da ignorare. In Scozia, uno dei principali paesi produttori europei, quasi un salmone su tre muore, fugge o viene abbattuto prima di arrivare alla raccolta. È una cifra che parla da sola: non solo sul piano etico, ma anche su quello dell’efficienza e della sostenibilità di un sistema produttivo. Un tasso di perdita così elevato solleva interrogativi seri sul benessere animale all’interno di questi impianti e sulla gestione delle condizioni di vita dei pesci.

Sovraffollamento e benessere animale: un nodo difficile da sciogliere

Il sovraffollamento delle gabbie è uno dei temi centrali della campagna Off The Table. Quando migliaia di pesci condividono uno spazio limitato, le conseguenze si moltiplicano: aumenta la competizione per il cibo, si diffondono più facilmente le malattie, e i comportamenti aggressivi diventano più frequenti. Il sistema immunitario dei pesci ne risente, rendendo spesso necessario il ricorso a trattamenti che hanno a loro volta un impatto sull’ecosistema circostante.

Il benessere animale nei sistemi di acquacoltura intensiva è un campo di ricerca in rapida evoluzione. Oggi sappiamo che i pesci hanno sistemi nervosi complessi e sono capaci di rispondere al dolore e allo stress in modi che vanno ben oltre quanto si credeva fino a pochi decenni fa. Questo non significa necessariamente che l’allevamento del salmone debba essere abbandonato del tutto, ma pone domande legittime su quali standard minimi dovrebbero essere garantiti e su come questi si confrontino con le pratiche attuali delle gabbie a rete aperta.

Gli chef firmatari non si sono pronunciati contro l’acquacoltura in generale: la loro posizione riguarda specificamente le gabbie a rete aperta come sistema di produzione intensiva. Esistono metodi alternativi — come i sistemi di acquacoltura a ricircolo chiuso (RAS, Recirculating Aquaculture Systems) — che eliminano o riducono drasticamente molti dei problemi descritti, ma che al momento rappresentano ancora una quota minoritaria della produzione globale e hanno costi di gestione significativamente più elevati.

Il peso simbolico e pratico di 90 stelle Michelin

Numeri come 120 chef e 26 paesi danno la misura della portata internazionale della campagna. Ma è il dato sulle stelle Michelin — più di 90 in totale — a rendere questa iniziativa diversa da molte altre prese di posizione nel mondo della ristorazione. Le stelle Michelin non sono solo un riconoscimento di eccellenza culinaria: sono un segnale di mercato potentissimo. I ristoranti stellati dettano tendenze, influenzano i fornitori, formano nuovi cuochi e orientano le aspettative dei consumatori più attenti e disposti a spendere.

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Quando questi ristoranti smettono di ordinare un ingrediente, la catena di fornitura lo avverte. I distributori cercano alternative, i produttori si interrogano sulle proprie pratiche, e altri ristoratori — anche quelli senza stelle — iniziano a fare domande. L’effetto a cascata di una scelta come quella della campagna Off The Table può essere molto più ampio del numero di coperti serviti ogni sera nei ristoranti dei firmatari.

Per i consumatori che non frequentano ristoranti stellati, la campagna offre comunque uno spunto concreto: leggere le etichette, informarsi sull’origine del salmone d’allevamento che si acquista al supermercato o in pescheria, e preferire — quando possibile — prodotti certificati da sistemi di allevamento più controllati. Non si tratta di eliminare il salmone dalla propria dieta, ma di sceglierlo con un po’ più di consapevolezza.

Come orientarsi come consumatori

Navigare il mondo dell’acquacoltura non è semplice, ma ci sono alcune indicazioni pratiche che possono aiutare:

• Controllare l’etichetta: in Europa, il salmone d’allevamento deve riportare il metodo di produzione e il paese di origine. Queste informazioni permettono di capire, almeno in parte, da dove viene il pesce.
• Cercare certificazioni riconosciute: alcune certificazioni di sostenibilità per l’acquacoltura indicano standard più elevati di benessere animale e impatto ambientale, anche se non eliminano tutti i problemi delle gabbie a rete aperta.
• Diversificare il consumo di pesce: il salmone è diventato onnipresente anche perché è economico e versatile, ma esistono molte altre specie di pesce — alcune locali e stagionali — che offrono profili nutrizionali simili con filiere più trasparenti.
• Fare domande: in pescheria o al ristorante, chiedere l’origine del salmone non è una pretesa eccessiva. È un diritto del consumatore e uno stimolo positivo per chi vende.

Per approfondire i dati sull’acquacoltura e le sue implicazioni ambientali, Il Fatto Alimentare offre un’analisi dettagliata della campagna e delle sue motivazioni.

Una conversazione che va oltre la cucina

La campagna Off The Table tocca un nervo scoperto del nostro sistema alimentare: la distanza sempre più grande tra quello che mangiamo e il modo in cui viene prodotto. Il salmone d’allevamento intensivo è diventato uno degli alimenti più consumati al mondo proprio perché è economico, disponibile tutto l’anno e facile da cucinare. Ma questa accessibilità ha un costo — ambientale, etico, e forse anche qualitativo — che spesso non appare nel prezzo al banco.

Non si tratta di rinunciare al piacere di mangiare bene o di trasformare ogni pasto in un esame di coscienza. Si tratta, piuttosto, di riconoscere che le scelte alimentari hanno conseguenze reali, e che informarsi è il primo passo per fare scelte più consapevoli. Il fatto che oltre 120 tra i cuochi più rispettati al mondo abbiano scelto di prendere una posizione pubblica su questo tema è, in fondo, un invito aperto a tutti noi a fare lo stesso — con la curiosità di chi vuole capire, non con il senso di colpa di chi si sente in difetto.

Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.